400-009-1519
基础知识
JOIN CENTER

同样是粮食,为什么酿造出来的酒品质不同?

来源: 消费评论网    发布时间: 2021-07-27 09:55:30

  大部分酒友心里对于粮食酒的理解就是粮食酿造的,却不知道粮食也分为不同的档次,酿造出来的酒品质也是天差地别,每一种粮食都有自己的特性,我们不能把所有的粮食归为一谈,正所谓“粮为酒本”。理论上说,只要含有淀粉的东西都可以酿酒,只不过有些只能算是边角料了,比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒,只是酿出来的酒品质较差,只能算是酒精。那么到底有多少种粮食可以酿酒呢?今天我们就一起了解一下,看看酿酒时用不同的原料,它们又有什么特点?

同样是粮食,为什么酿造出来的酒品质不同?


  常用的酿造白酒原料有哪些呢?

  Vol.1

  高粱酿酒

  正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高梁被称为“酿酒皇帝”,

  这是因为高粱酿酒有两个优势:1、高粱酿出的酒香味醇厚。高粱含有适量的单宁及花青素,经发酵能赋予白酒特殊的芳香。2、高粱酿酒与其它酿酒原料相比,出酒率很高。高粱内容物多为淀粉颗粒,外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,易受热分解。

  所以很多优质白酒都选用高粱酿造。比如:茅台、五粮液、剑南春、汾酒、泸州老窖等。

同样是粮食,为什么酿造出来的酒品质不同?


  Vol.2

  大米酿酒

  大米也是一种常见的酿造白酒原料,跟高粱的区别是,大米没有皮,这个特点非常重要。大米没有皮就注定了它没有单宁,也就没有单宁独特的香味,因此大米没法跟高粱比。

  除了没有高粱所具有的单宁之外,大米还有一些独特的特点,它的碳水化合物占70%左右,蛋白质占7%-8%,另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,蛋白质和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米都高。

  这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。在传统的十二香型当中就有米香型酒,米香型多数在岭南地区销售,消费人群相对较少。

  Vol.3

  玉米酿酒

  玉米是一种常用的酿酒原料,主要原因有两个:1、玉米酿造的白酒味道醇而甜。这是因为玉米的淀粉含量比较高,而且玉米中其它各种成分含量适中。2、玉米在蒸煮时不糊也不粘,有利于发酵。

  玉米的结构特点为粉结构紧密、质地坚硬导致,因此,玉米的蒸煮时间比较长。但是由于玉米的脂肪含量也比较高,致使白酒的邪杂味比较重。

  Vol.4

  大麦酿酒

  大麦除了是制曲的原料外,也可用于酿酒。大麦禾本科蜀黍属植物种子,含淀粉和蛋白质。大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。其中,淀粉主要集中在糊粉层内,所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。大麦中纤维素占干重的3.5%-7.0%,主要集中在谷皮中。

  不过,大麦黏结性能差,皮壳较多。若大麦单独制曲,则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲,有良好的曲香味和清香味。

同样是粮食,为什么酿造出来的酒品质不同?


  Vol.5

  小麦酿酒

  小麦除了是制曲的原料外,还可用于酿酒。小麦成分中除含淀粉外,还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,这些成分利于发酵酿酒。五粮液、剑南春等白酒均需一定量的小麦。

  另外,小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质通过发酵可形成白酒特殊的香味。而在小麦表皮中含有丰富的维生素B族,所以,我们喝完小麦酒之后会觉得劲头很足,后劲大。

  各种粮食酿造出来的白酒各有特点:小麦糙、大米净、玉米甜、高粱香。不过,在白酒酿造时,有时不会采用单一的原料发酵,可能会将多种原料混合在一起蒸煮酿造,比如五粮液、汾酒等,这样酿造出来的白酒口感丰厚,回味悠长,形成了自己鲜明的特色。

  这也是为什么酿酒原料选择的不同,酿造出来的酒品质不同的原因,毕竟粮是酒之曲。

在线客服