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宜宾佳酿——半由天工半由人(上)

来源: 佳酿网    发布时间: 2021-08-13 08:56:44

  《淮南子》中说:“清醠之美,始于耒耜。”其实美酒佳酿诞生的背后,不仅仅是生产力质的飞跃和物质财富的大量积累,更是自然造化的巧妙安排——中国从南到北、从东到西都不缺本土酿造的白酒,然而当得起“美酒”二字的却为数不多。中国有两大美酒集中产区,分别是黄淮流域的豫皖苏鲁地区和长江流域的川贵渝地区。川贵渝地区的美酒又集中分布在岷江、金沙江、沱江和赤水河共同构筑的U形地带上,形成一个媲美法国波尔多产区的中国“白酒金三角”,置身其中的宜宾,作为中国浓香型白酒最重要的产区,可谓山川形胜造琼浆,有着“中国白酒之都”的美誉。

宜宾佳酿——半由天工半由人(上)


  气候与环境的巧妙算计

  宜宾的酿酒历史十分悠久,专家根据考古发掘资料推测,早在四五千年前的新石器时代,生活在宜宾地区的人们就已经开始酿酒和饮酒。酿酒需要消耗大量的原料——不管是早期的果实酿酒还是后来的粮食酿酒都如此。在生产力低下的远古时期,自然的慷慨馈赠为酿酒提供了可靠的物质基础;而当农业产生形成后,适宜农作物生长的气候、温度、降水与土壤保证了仓廪的充实,使酿酒得以持续发展。

  四川盆地四面环山,自北向西分布着秦岭、岷山和横断山脉,在阻断南下寒流的同时,也将来自东边和南边海洋的暖湿气团留在这里,呈现出亚热带季风性湿润气候的特点,温暖潮湿、夏热冬温、降水丰沛、光照适宜,十分有利于农作物生长。

宜宾佳酿——半由天工半由人(上)


  位于盆地南部边缘的宜宾属于川中丘陵地区,境内岭谷相间,三江汇流,地形起伏,地貌的多样性形成了区域小气候的多样性,从而造就了生物的多样性,各种不同习性的作物,譬如喜温喜光的高粱、喜水喜湿的稻谷、耐旱耐贫瘠的玉米以及喜欢长日照的小麦等,都能在这里找到合适的生长区域,客观上为宜宾人提供了丰富多样的酿酒原料。不仅如此,宜宾地处北纬28-29°,隶属北纬30°的“黄金纬度”区域,被联合国教科文及粮农组织定义为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

  每年5月中下旬,宜宾地区开始收割小麦;到了7、8月气候最炎热的时候,是当地的玉米、高粱和稻谷的收获季。不同的作物所含营养成分和分子结构不同,酿出的酒,口感必然也不同。聪明的宜宾人心领神会,早在先秦时期,生活在这里的僰人就已经开始尝试将稻米作为主要原料,酿造出宜宾区域目前已知最早的人工自然发酵酒——窨酒;后来,人们更充分了解各种粮食作物的特性,尝试将几种粮食原料以不同配比混合发酵,自南北朝至宋,陆续诞生了多粮酿造而成的美酒——咂酒、重碧和姚子雪曲。

  数千年来,人们孜孜不倦地将稻、麦、蜀黍、黍、稷等粮食原料进行排列组合,力图酿出更好的美酒。经过一代代制酒人的不断实践和改良,在元末明初,入川“陕帮”陈氏家族融合宋代名酒“姚子雪曲”酿造技艺及陈氏家传酿酒经验,形成了五种粮食酿造美酒的配方。清朝,陈氏家族子孙陈三,在原有酿造的基础上,提炼出“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸”的“陈氏秘方”,以五种粮食酿造出“杂粮酒”,是为五粮液最直接的前身。今天,“酒味全面”的五粮液,采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造而成,可以说,正是宜宾独特的气候环境成就了这一“五粮配方”酿造方式。

宜宾佳酿——半由天工半由人(上)


  土壤的秘密

  宜宾酿酒业持续发展数千年的原因,除了地理地貌和气候因素之外,也有土壤的贡献。因特殊的地形地貌,宜宾境内形成了紫色土、水稻土和新积土壤。不同土壤所含的矿物质和微量元素有所差异,适合种植不同的作物。比如紫色土适合种植大豆、小麦和玉米等;水稻土适合种植水稻……土壤的多样性不仅丰富了宜宾人的餐桌,也丰富了宜宾的酿酒原料。

  中国白酒,尤其是浓香型白酒的酿造是一项生物工程,需要大量的微生物参与其中,因此采用的是开放式酿造工艺,让粮食与空气、水土、微生物充分融合,产生一系列化合反应,从而酿出美酒。

  宜宾独有一种来自侏罗纪的弱酸性黄黏土,是五粮液筑窖和喷窖的专用泥土,它保水性强,富含硒、钙、钠、镁、磷、氮等矿物质和镍、钴等微量元素,不但能够加速人体新陈代谢,也是微生物群落生长繁衍的绝佳载体。

  窖池里的窖泥和糟醅是相互影响的。糟醅为窖池中的微生物系统提供源源不断的食物;窖池的相对厌氧条件,为窖泥微生物与糟醅发酵创造了最适宜的活动环境。通过窖泥和糟醅长期接触,发酵产生的黄水及糟醅中的香味物质和营养物质的积累,对窖泥起到养护浸润作用,窖泥便吸收大量酸、酯、醇和其他营养物质,促进了微生物的生长和繁殖,随着时间的推移,窖泥里渐渐形成一个庞大的微生物群落。窖泥和糟醅的相互作用,互利共存,微生物年复一年地生长、繁殖,形成良性循环和积累,达到最适宜酿酒的微生态,保证稳定出好酒的结果。经过约20年的时间,窖泥色泽逐渐变深,才刚刚具有被称为“老窖泥”的资格。

  浓香型白酒里的风味物质来自老窖泥里不同微生物的代谢产物,窖泥越老,微生物种类越多,酒体风味就越丰富,酒质也就越好,因而有着“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”的说法。

  宜宾现存最古老的窖池,当属五粮液501酿酒车间的明代古窖池群,这也是我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池群,自1368年洪武年间建成到现在,已经不断代持续使用了653年,窖池里的古窖泥,被作为“活国宝”永久收藏于国家博物馆,记录了明代时期宜宾酿造技术的水平,也昭示着五粮液传承的历史厚度。

宜宾佳酿——半由天工半由人(上)


  水源,自然的伏笔

  “水为酒之血”,自古好酒酿造皆离不开佳泉。所谓佳泉,指水的硬度不超过8,ph值为中性,水质洁净透明,没有杂质悬浮物,口感甘冽清爽无异味,含有多种对人体有益的微量元素。唯有达到这些标准的水,才能酿出好酒。

  浓香型白酒的酿造,一半靠技艺,另一半则要仰仗自然,是当地的水源、土壤、气候、空气和微生物共同作用于粮食原料形成的结果。在整个酿造过程中,水贯穿了每一个酿造环节,既是媒介又是参与者,其重要性不言而喻。直到如今,水质始终是影响白酒品质的五大要素之一。

  水对于酿酒的重要性不仅因为酿酒需要大量的水参与作用,水体本身携带的味道对酒的味道有很大影响,更因为水作为发酵过程中传递内部物质的介质,其酸碱度和所含成分既对微生物的生长和酶的活性有促进或抑制作用,又能与微生物代谢产物发生微妙的化合作用,从而衍生出层次更加丰富多样的风味和口感。

  岷江和金沙江是大自然送给宜宾酿酒业的礼物,为了让这份礼物显得弥足珍贵,大自然煞费苦心地进行安排,伏笔甚至埋到了千里之外。这两条江皆源自雪山融水,其中上游流经紫色土地带。这种土壤由侏罗纪、白垩纪的紫红色砂岩和页岩风化发育而来,含有丰富的钙、磷、钾等微量元素,且土质空隙大,渗透性强,就像巨大的过滤层,在将金沙江、岷江及其支流携带的杂质加以过滤和吸收的同时,还为其添加了多种对人体有益的矿物质。

  经过紫色土的天然过滤,当金沙江和岷江抵达宜宾时,水质优良,杂质少,富含对人体有利的二十多种微量元素,为宜宾的酿酒业提供了充足而优质的水源。为了便于取水,过去宜宾城内的酒坊大多临江而建,以便汲取江水酿酒,在千百年间,酿出诸如重碧酒、荔枝绿、杂粮酒等美酒佳酿,载于史籍,见于诗歌,流传至今,令人遐思无限。

  宋代,在戎州(今宜宾)岷江北岸锁江石附近有一眼自地层深处涌出的泉水,与岷江一脉相承,经过地下岩层和沙砾层的层层过滤之后,水质好,被黄庭坚誉为“僰道第一”。戎州人姚君玉取泉水酿成姚子雪曲,口感极为甘美醇厚,黄庭坚为此专门写诗赞美:“姚子雪曲,杯色争玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊;甘而不哕,辛而不螫。老夫手风,须此晨药。眼花作颂,颠倒淡墨。”并将此泉命名为“安乐泉”。

  如今诗人的吟咏犹在耳边,安乐泉那一泓甘冽的泉水味道也依旧在传承。随着时代与企业的发展,为确保佳酿卓越品质,五粮液酿酒用水抽取自地下九十多米深、富含矿物质的岷江古河道水。这独一无二的古河道水,既有着安乐泉的印记,又有着岷江水的气质,一头是历史,一头是当下,酿成的五粮液“入口甘美,入喉净爽”,恰与千年前黄庭坚对姚子雪曲的赞美不谋而合,这跨越历史的遥相呼应,想必更能让饮者品出别样的滋味。

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